Las levaduras alcohólicas Saccharomyces cerevisiae son microorganismos unicelulares que pertenecen a la clase de los ascomicetos (hongos marsupiales) y están diseñados para fermentar los azúcares contenidos en el mosto sacarificado en alcohol. El requisito principal para la levadura es su alta actividad de fermentación. También es necesario crear condiciones óptimas para su vida: nivel de pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes (minerales, vitaminas, aminoácidos). De particular preocupación es la presencia de microflora patógena, que afecta el proceso de fermentación en sí y la cantidad de etanol producido por la levadura.