La levadura para fermentar melaza (formada durante la producción de azúcar) debe tener las siguientes características: buena fermentación de sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y rafinosa. Para cumplir con todos estos requisitos, se requieren levaduras híbridas especiales o es necesario realizar la fermentación con dos cultivos de levadura. Todas las levaduras de fermentación de melaza son osmófilas (pueden soportar una alta presión osmótica).
Además, la levadura de "melaza" debe ser capaz de soportar niveles bajos de pH.