El propósito de cualquier evaporador es concentrar el producto por evaporación (extracción de humedad). Este proceso se lleva a cabo en dispositivos de varias modificaciones y diseños y requiere una gran cantidad de calor. Para reducir el consumo de refrigerante, recientemente se han utilizado plantas con ciclos recuperativos, en los que el proceso tecnológico se realiza a varias presiones (manométricas, de vacío) y temperaturas.