Hefe für die Melassegärung (entsteht bei der Zuckerherstellung) muss folgende Eigenschaften aufweisen: Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose und Raffinose gut fermentieren. Um all diesen Anforderungen gerecht zu werden, ist eine spezielle Hybridhefe oder eine Gärung mit zwei Hefekulturen notwendig. Alle Hefen für die Melassegärung sind Osmophile (halten hohen osmotischen Druck aus).
Außerdem muss "Melasse"-Hefe niedrigen pH-Werten standhalten.