Les levures alcooliques Saccharomyces cerevisiae sont des micro-organismes unicellulaires appartenant à la classe des ascomycètes (champignons marsupiaux) et sont conçues pour fermenter les sucres contenus dans le moût saccharifié en alcool. La principale exigence des levures est leur activité fermentaire élevée. Il est également nécessaire de créer des conditions optimales pour leur vie: niveau de pH, température, disponibilité des nutriments (minéraux, vitamines, acides aminés). La présence de microflore pathogène, qui affecte le processus de fermentation lui-même et la quantité d'éthanol produite par la levure, est particulièrement préoccupante.