Le lot du département de préparation du lot est pompé vers le département de traitement hydro-enzymatique, où dans l'appareil de traitement d'hydro-fermentation (AHFO) sous l'action de préparations enzymatiques, à la fois introduites dans le lot et introduites en plus dans l'AHFO, le mélange est liquéfié et saccharifié avec formation de moût. Le moût fini est envoyé pour fermentation au département de fermentation de levure, une partie du moût est envoyée pour la culture de levure industrielle.