Для производства этанола из зернового сырья используют специально адаптированные дрожжи, которые выдерживают высокие концентрации алкоголя (до 20%об.), низкий уровень рН (необходимая составляющая для предотвращения развития патогенной микрофлоры), относительно высокие температуры среды, где проходит процесс ферментации.
Сусло из зернового сырья обычно содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжевой клетки. Сахар, образующийся после действия ферментных препаратов (альфа- и глюкоамилазы), используется дрожжами для продуцирования: достаточного количества дрожжевых клеток, этанола и сопутствующих примесей, углекислого газа.
Специально подобранные штаммы дрожжей для производства этанола из зернового сырья гарантируют быстрое накопление биомассы дрожжей, максимальную концентрацию алкоголя и оптимальный срок ферментации (брожения).