Для виробництва етанолу з зернової сировини використовують спеціально адаптовані дріжджі, які витримують високі концентрації алкоголю (до 20%об.), низький рівень рН (необхідна складова для унеможливлення розвитку патогенної мікрофлори), відносно високі температури середовища, де проходить процес ферментації.
Сусло із зернової сировини, зазвичай, містить достатню кількість поживних речовин, які необхідні для життєдіяльності дріжджової клітини. Цукор, який утворюється після дії ферментних препаратів (альфа- і глюкоамілази), використовується дріжджами для продукування: достатньої кількості дріжджових клітин, етанолу і супутніх домішок, вуглекислого газу.
Спеціально підібрані штами дріжджів для виробництва етанолу з зернової сировини гарантують швидке накопичення біомаси дріжджів, максимальну концентрацію алкоголю і оптимальний термін ферментації (бродіння).