Дріжджі для зброджування меляси (утворюється при виробництві цукру) необхідні мати наступні характеристики: добре зброджувати сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу і рафінозу. Для виконання всіх цих вимог необхідні спеціальні гибридні дріжджі або проводити ферментацію двома культурами дріжджів. Всі дріжджі для ферментації меляси – осмофіли (витримують високий осмотичний тиск).
Також «мелясні» дріжджі повинні витримувати низькі рівні рН.