Drożdże do fermentacji melasy (powstające podczas produkcji cukru) muszą posiadać następujące cechy: dobrze fermentować sacharoza, glukoza, fruktoza, maltoza i rafinoza. Aby spełnić wszystkie te wymagania, konieczne są specjalne drożdże hybrydowe lub fermentacja z dwoma kulturami drożdży. Wszystkie drożdże do fermentacji melasy są osmofilami (wytrzymują wysokie ciśnienie osmotyczne).
Również drożdże „melasowe” muszą wytrzymywać niski poziom pH.